Région et famille
FRANCHE-COMTÉ
Famille des montagnes et plateaux
Lait de vache
Un peu d'Histoire
C’est la rudesse des longs hivers jurassiens qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage de garde appelé alors Vachelin, susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales et donc susceptible de procurer par l’échange de nouvelles ressources.
Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait, les fermiers s’unissaient en coopératives et apportaient leur production à la «fructerie» (appelée aujourd’hui "fruitière") puisqu'ils y faisaient fructifier leur apport individuel.
Notre producteur monte dans les montagnes au-dessus de 800m d'avril à septembre afin de donner la meilleure alimentation à ses vaches. Les vaches montbéliardes ou simmental sont susceptibles de manger environ 600 variétés de fleurs différentes, notamment le bleuet qui donne ce parfum si délicat au comté.
En fin de saison, la nature donne une dernière fois toutes ses richesses, le regain. Les vaches mangent cette herbe riche, le producteur la récolte afin d'avoir une bonne alimentation pour les vaches en hiver.
Fabrication
Marcel fabrique son Comté exclusivement avec du lait de vache cru. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre.
Le lait est ensuite transformé en caillé par apport de présure naturelle. Ce caillé est chauffé à une température de 53−55°C pendant quarante cinq minutes. Il est ensuite soutiré, pressé et salé à sec ou en saumure.
Affinage
L'affinage du Comté est de 180 jours minimum pendant lesquels le fromage est retourné et frotté régulièrement.
