Région et famille
ILE-DE-FRANCE
Famille des pâtes molles
Lait cru de vache
Un peu d'Histoire
Héritier d’un fromage disparu anciennement appelé « Chevru », ce fromage artisanal de la famille des Bries est un peu plus large que le coulommiers.
Originellement fabriqué par les fermiers pour la consommation familiale, son nom vient du fait qu’il soit orné d’une petite fougère qui sert tant bien à le décorer qu’à le parfumer.
La commercialisation du Fougerus débuta au début du 20 -ème siècle.
Il est affiné sur des feuilles de fougères, ce qui lui donne un petit goût de sous-bois très fin et subtil.
Fabrication
Pour la fabrication du Fougerus, le lait est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs dans la zone d’appellation du Brie de Meaux et du Brie de Melun. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré.
Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines.
