Au lait cru, thermisé et pasteurisé : Quelles différences ?

Trois des plus courants? Vous l'avez deviné (ou peut-être que vous avez triché en lisant le titre de cet article) : le lait cru, le lait thermisé et le lait pasteurisé. Chaque méthode a sa personnalité, ses avantages, ses petits défauts et surtout, sa manière d'enchanter vos papilles!

Fromage au lait cru

Définition

Si on devait décrire le lait cru en une phrase, ce serait : "C'est du lait directement issu de la traite, sans chauffage ni microfiltration".

Procédé de fabrication

Le fromage au lait cru nécessite peu d'interventions et pas de fioritures. On prend ce lait tout frais, on y ajoute de la présure pour le faire cailler, on égoutte le tout, on sale, et hop! Direction les caves d'affinage où il va développer tout son caractère. Voici un résumé très bref de la fabrication d’un fromage au lait cru.

Goût et texture

Maintenant, parlons sensations. Vous savez, ce petit frisson quand vous tombez sur LE morceau de fromage parfait à l'apéro? Le fromage au lait cru est authentique, surprenant et plein de caractère. La texture peut varier de crémeuse à ferme, mais une chose est certaine : en bouche, c'est une explosion de saveurs, plus complexe et marquée que ses cousins pasteurisés ou thermisés. Les fromages au lait cru possèdent donc cette diversité d’arômes et de goûts intenses. Ceci s’explique par la diversité des flores microbiennes qui les composent.

Cette diversité est d’autant plus importante que chaque élément qui la compose (levure, bactérie, …) joue un rôle fondamental et apporte ses spécificités pendant tout le processus de transformation du lait en fromage.

Et cela est contrôlé par les fromagers mais également par les affineurs lors de l’étape d’affinage du fromage. Et cela demande une véritable expertise pour pouvoir contrôler cette évolution.

Avantages

C'est simple, le fromage au lait cru est un concentré de terroir. Tout ce que la vache (ou la chèvre, ou la brebis) a mangé, l'air qu'elle a respiré, le sol sur lequel elle a marché... tout cela se retrouve dans ce morceau de fromage. De plus, sans traitement thermique, vous bénéficiez de toutes les bonnes bactéries et enzymes naturellement présentes dans le lait.

Inconvénients et précautions

Les personnes sensibles ou à risque (comme les femmes enceintes) doivent faire attention avec les fromages au lait cru. Car si la majorité des bactéries présentes sont inoffensives, il y a toujours un risque de tomber sur un microbe indésirable.

Il est donc déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Fromage au lait thermisé

Définition

Le lait thermisé, concrètement, c'est du lait qui a été chauffé à une température intermédiaire (entre 57°C et 68°C généralement) pendant quelques secondes. Il ne brûle pas les ponts comme la pasteurisation, mais il est moins authentique que le lait cru.

Procédé de fabrication

Pour faire du fromage au lait thermisé, on chauffe le lait à cette fameuse température intermédiaire puis on suit généralement le même procédé que pour le lait cru. Il caillera, sera égoutté, moulé et affiné.

Goût et texture

Le fromage au lait thermisé offre un goût plus doux et moins sauvage que son cousin au lait cru, tout en gardant une certaine complexité (même si celle ci n’égale pas le fromage au lait cru). La texture, elle, sera généralement plus uniforme, mais toujours gourmande.

Avantages

Alors, pourquoi certains producteurs se tournent-ils vers la thermisation? C'est pour profiter des avantages de chaque côté. On garde une partie des saveurs et des bactéries bénéfiques du lait cru tout en éliminant certains microbes potentiellement indésirables.

Inconvénients

Mais attention, la thermisation a aussi ses petits bémols. D'une part, elle ne garantit pas l'élimination de tous les pathogènes. D'autre part, en fonction de la précision de la méthode utilisée, on peut parfois perdre une partie de ce merveilleux caractère qu'offre le lait cru.

Fromage au lait pasteurisé

Définition

Avant d'entrer dans le vif du sujet, un peu de culture (et pas seulement celle des bactéries!). Louis Pasteur est à l'origine de la pasteurisation. Il a découvert que si on chauffe le lait à haute température pendant un court moment (typiquement entre 72°C et 85°C pour quelques secondes), on tue la plupart des bactéries indésirables. Et voilà, le lait pasteurisé est né!

Procédé de fabrication

La fabrication de fromage à base de lait pasteurisé commence donc par cette étape cruciale de chauffage. Une fois cette étape passée, le processus ressemble à celui des deux autres méthodes précédentes : caillage, égouttage, moulage, puis affinage.

Goût et texture

Le fromage pasteurisé est doux, fiable et sans surprises majeures. En termes de goût, il sera plus doux et moins complexe que le fromage au lait cru, avec une texture généralement très uniforme, créant une expérience homogène en bouche.

Avantages

L'un des principaux avantages de la pasteurisation est, bien sûr, la sécurité. En éliminant la plupart des bactéries potentiellement dangereuses, vous réduisez le risque de maladies d'origine alimentaire. De plus, ces fromages ont souvent une durée de vie plus longue et peuvent être plus accessibles car ils sont largement produits. La grande majorité des fromages industriels sont donc au lait pasteurisé.

Inconvénients

Toutefois, en éliminant ces bactéries, on perd aussi certaines des bactéries bénéfiques et des saveurs complexes que l'on retrouve dans les fromages au lait cru ou thermisé.

Comparaison des trois méthodes

Sécurité alimentaire : La bataille des bactéries

Lait cru : C'est le plus audacieux du trio. Il conserve toutes ses bactéries, bonnes (et très rarement mauvaises). Même si la majorité des fromages au lait cru sont parfaitement sûrs, il y a toujours un très petit risque.
Lait thermisé : Avec son approche de juste milieu, il élimine une partie des mauvaises bactéries, mais garde quelques bonnes bactéries. Il est donc, de ce fait, moins risqué que le lait cru.
Lait pasteurisé : Il élimine la plupart des bactéries, rendant le fromage très sûr à consommer.

Qualité gustative : Le combat des saveurs

Lait cru : Le Roi de la saveur! Complexe, audacieux et riche, c'est le choix des puristes. Un festival pour les papilles.
Lait thermisé : Une symphonie plus douce, mais avec des notes distinctes. Il offre une expérience équilibrée, idéale pour ceux qui aiment les surprises modérées.
Lait pasteurisé : Doux et prévisible. Il est parfait pour ceux qui préfèrent la régularité et la douceur à l'audace et au terroir.

Conservation : La longévité à la loupe

Lait cru : Avec toutes ses bactéries, il peut s'abîmer plus rapidement et demande une bonne méthode de conservation.
Lait thermisé : Il se situe entre ses deux cousins. Sa durée de vie est plus longue que celle du lait cru, mais pas autant que le pasteurisé.
Lait pasteurisé : Le champion de la conservation! Grâce à l'élimination des bactéries, il peut rester bon plus longtemps.

Prix

Lait cru : Généralement, le prix est plus élevé en raison de méthodes traditionnelles et de petites productions. C'est un peu comme acheter une œuvre d'art, on retrouve un produit d’exception.
Lait thermisé : Un compromis encore. Moins cher que le lait cru, mais souvent un peu plus cher que le pasteurisé, car sa production reste artisanale.
Lait pasteurisé : Souvent le moins cher du trio, grâce à des méthodes de production de masse et une longue durée de conservation. C'est le bon plan pour les petits budgets!

Et voilà, nos trois méthodes se sont dévoilées sous tous leurs angles! Chacun a ses forces et ses faiblesses.

Comment choisir son fromage en fonction de la préparation du lait

Selon vos besoins diététiques : Le fitness du fromage

Besoin de probiotiques ? Le fromage au lait cru, avec ses bactéries vivantes, peut être un bon choix. C'est un peu le yaourt des fromages. Les études ont montré les effets bénéfiques des fromages au lait cru sur notre santé.
Cherchez-vous moins de matières grasses ? Certains fromages pasteurisés, comme les fromages allégés, peuvent vous convenir. Mais attention, l'allégement en gras peut parfois rimer avec l'allégement en goût!
Digestion difficile ? Les fromages affinés plus longtemps, souvent au lait cru ou thermisé, sont généralement plus digestes car les enzymes ont eu le temps de décomposer les protéines et les graisses.

Enfin, la conclusion

Lait cru : L'audacieux

Sensationnel : Si le goût est votre priorité, le lait cru est le Picasso des fromages.
100% naturel : Pas de traitement thermique ici, on garde tout le monde à bord, bactéries comprises. C’est le fromage naturel par excellence.
Fragilité : Étant un fromage naturel et authentique, il peut être un peu capricieux et nécessite une attention particulière.

Lait thermisé : L'équilibriste

Compromis : Il jongle entre la richesse gustative du lait cru et la sécurité du pasteurisé.
Texture et goût intermédiaires : Ni trop sauvage, ni trop plat.
Un peu plus sûr : Il a jeté quelques passagers bactériens en route, mais garde une belle équipe à bord.

Lait pasteurisé : Le sécuritaire

Gardien de la santé : Avec lui, on dit adieu à la majorité des bactéries, bonnes comme mauvaises
Plus doux en goût : Plus doux et linéaire
Grande longévité : Il est là pour le long terme, une relation stable et durable.

Que vous soyez plutôt fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé, l'essentiel est de se régaler et de profiter de chaque bouchée.

Alors la prochaine fois que vous serez dans votre fromagerie, vous saurez exactement ce que vous faites.